Salz in der Gemeinschaftsgastronomie

Salz gilt als ein gesundheitlicher Risikofaktor. Die Salz Strategie 2008-2012 des Bundesamts für Gesundheit (BAG) sieht vor, im Laufe von vier Jahren den Salzkonsums auf Bevölkerungsebene um bis zu 16% zu reduzieren, d.h. von heute ca. 10g auf rund 8g Salz pro Kopf und Tag. Längerfristig orientiert man sich an den seitens WHO/FAO empfohlenen 5g pro Tag und Kopf. Unter anderem wird angestrebt, die Salzaufnahme durch verarbeitete Lebensmittel und das Speisenangebot in der Gemeinschafts- wie Individualgastronomie unter Einhaltung von Produktqualität und -sicherheit zu reduzieren. Gemäss den Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie sollte eine Mahlzeit nicht mehr als 2.5g Salz bzw. 1g Natrium pro Person enthalten.

Die Gemeinschaftsgastronomie (GG) bietet ideale Voraussetzungen für breitenwirksame präventive Massnahmen auf der Verhältnis- aber auch Verhaltensebene. Die aF&E Ernährung und Diätetik der Berner Fachhochschule führte daher von Dezember 2008 bis August 2011 das Forschungsprojekt „Salz in der Gemeinschaftsgastronomie“ durch, um konkrete praxisnahe Massnahmen zu identifizieren, die zur bevölkerungsweiten Reduktion des Salzkonsums beitragen können.

Vorgehen

In enger Zusammenarbeit mit fünf GG-Betrieben wurde ein spezifisches Konzept und dazugehörige Instrumente entwickelt, getestet und angewendet, um kritische Punkte der Salzeinbringung in der GG zu erkennen und den Natrium-/Salzgehalt der angebotenen Mittagmahlzeiten an diesen Lenkungspunkten zu quantifizieren. Ergänzend wurde eine Befragung bei den Verpflegungsteilnehmenden zu Kenntnissen über das Thema Salz und Gesundheit sowie den Konsum von Salz (consumer awareness) durchgeführt.

Ausgehend von dieser Datengrundlage wurden konkrete, praxistaugliche Massnahmen zur Salzreduktion in der GG abgeleitet und aus Sicht der GG-Betriebe und der Vertreter/-innen des BAG priorisiert.

Ergebnisse

Der wissenschaftliche Projektbericht "Salz in der Gemeinschaftsgastronomie: Massnahmen zur Reduktion" zuhanden des BAG präsentiert in Kapitel 3 (S. 23-45) die wesentlichen Erkenntnisse rund um den Salzgehalt des Verpflegungsangebots und aus der Befragung von 330 Verpflegungsteilnehmenden, ergänzt mit den aus Praxissicht denkbaren Massnahmen zur Salzreduktion.

Es zeigte sich, dass die in der GG angebotenen Mittagsmahlzeiten zum Teil erheblich zur täglichen Salzaufnahme der Bevölkerung beitragen können. Für komplette Mittagsmahlzeiten bestehend aus einem Standardmenü mit Fleisch- oder Fischkomponente, Suppe und Brot wurden Gehalte von 5.5g bis 11.2g Salz gemessen. Massnahmen in den Bereichen Ausgangsprodukte, Mahlzeitenproduktion und an der Schnittstelle vom Anbieter zum Konsumenten sind angebracht. Langfristig vielversprechend sind vor allem Massnahmen im Bereich der Mahlzeitenproduktion.