Fachbegleitung - das massgeschneiderte Angebot zur Umsetzung der Schweizer Qualitätsstandards

Die Fachbegleitung versteht sich als professionelle Unterstützung für die Gemeinschaftsgastronomie. Im Mittelpunkt steht die betriebsspezifische Umsetzung der Qualitätsstandards.

In einer 2011 mittels Telefoninterviews durchgeführten Untersuchung wurden 334 Branchenvertreterinnen und -vertreter zum Thema "Bekanntheitsgrad der Schweizer Qualitätsstandards" befragt. Auf die Frage nach ausschlaggebenden Gründen für die Nicht-Umsetzung der Standards äusserte knapp die Hälfte der Befragten, es fehle individuelle Unterstützung durch eine Fachperson vor Ort. Knapp ein Drittel gab zudem an, es fehle an einem entsprechenden Weiterbildungsangebot. Vor diesem Hintergrund entwickelte die Forschungsgruppe der Berner Fachhochschule ein Rahmenkonzept und verschiedene Instrumente für ein Fachbegleitungsangebot. Ziel der Fachbegleitung ist es, Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie (Verpflegungsendanbieter) wie auch Produzenten/Lieferanten strukturiert und zielorientiert bei der Umsetzung der Qualitätsstandards zu unterstützen. Die Fachbegleitungen werden von ausgewiesenen Ernährungsfachkräften durchgeführt.

Praxisnahe Unterstützung vor Ort

Das Konzept und die Instrumente wurden in einem Pilotprojekt mit drei Unternehmen resp. ihren Verpflegungsbetrieben  getestet. Diese wurden in einem Zeitraum von sechs bis acht Monaten fachlich begleitet. Konkret wurden sie dabei unterstützt, einen Optimierungspunkt bezogen auf die Qualitätsstandards zu erkennen, ein realistisches Ziel zu definieren und dieses schrittweise anzugehen. Zunächst wurde ein Betriebsteam aus Vertreterinnen und Vertreter verschiedener Bereiche und verschiedener Hierarchiestufen gegründet. So werden Veränderungen von allen beteiligten Akteuren gemeinsam getragen. In vier bis fünf Fachbegleitungssitzungen vor Ort wurden die bisher umgesetzten Teilschritte mit dem Team ausgewertet und die nächsten Schritte zur Zielerreichung mit Zuständigkeiten und Terminen festgelegt.

Strukturiert Ziele verfolgen

Das Vorgehen der Fachbegleitung beruht auf dem PDCA-Zyklus (Plan-Do-Check-Act), einem anerkannten Instrument aus dem Qualitätsmanagement. Dabei wird in einem ersten Schritt die Ausgangslage analysiert, ein erster Optimierungspunkt wird bestimmt, das zu erreichende Ziel und die zur Zielerreichung notwendige Massnahmen festgelegt. In einem nächsten Schritt werden die geplanten Massnahmen umgesetzt und dokumentiert. Der dritte Schritt beinhaltet die Zielüberprüfung, -erreichung und die Auswertung des bisherigen Vorgehens, bevor im letzten Schritt darüber entschieden wird, ob die erreichte Veränderung in die Unternehmensroutine übernommen werden soll oder ob Korrekturen vorgenommen werden müssen. Dann beginnt der Zyklus von vorne.

Vorhandenes Potential fördern

Der Fachbegleiter/die Fachbegleiterin arbeitet nach dem systemischen und dem lösungsorientierten Beratungs-/Coaching-Ansatz. Nebst einer hohen ernährungs-wissenschaftlichen Kompetenz wird so ein Vorgehen gewährleistet, das vorhandenes Potential eines Unternehmens und seiner Mitarbeitenden erkennt, wertschätzt und dieses zur Zielerreichung nutzt. Die Dauer einer Fachbegleitung richtet sich nach der Ausgangslage der Unternehmung und kann von mehreren Wochen bis zu mehreren Monaten dauern.

Die enge Zusammenarbeit mit den drei Pionierbetrieben machte es möglich ein Angebot zu gestalten, das ein einheitliches, strukturiertes Vorgehen gewährleistet, und die individuellen Bedürfnisse des Unternehmens, seines Verpflegungsbetriebes und der Gäste ins Zentrum stellt.